Se considera bucatarii mici toate spatiile de preparare a hranei unde servesc pana la 250 consumatori pe zi, oricare dintre acestea fiind fie bucatarii independente fie de finisare, de incalzire sau decongelare sau regenerare pentru consumul direct (pentru preparatele cook-freeze sau cook-chill).

In cazul bucatariilor mici, se poate opta pentru una din cele patru variante mentionate mai sus, insa pentru a alege tipul de bucatarie cel mai convenabil, trebuie analizat daca exista posibilitati de anexare la o bucatarie centrala sau daca o bucatarie independenta este suficienta. Stadiile de preparare-pregatire in care se afla produsele determina tipul bucatariei: de finalizare, de incalzire sau de decongelare. Aceste bucatarii se numesc bucatarii-satelit.

In general considerata neindicata din cauza rentabilitatii scazute, aceasta bucatarie poate fi totusi o solutie, daca se poate echilibra balanta prin utilizarea partiala de semipreparate sau cu ajutorul altor metode. Bucataria independenta este un centru de creatie dar si un centru care genereaza costuri.

Preocuparile managerilor se indreapta spre scaderea costului de exploatare ale bucatariei. Raspunsul la o asemenea problema consta in modernizarea dotarii materiale cu echipamente performante, utilizarea partiala a semipreparatelor industriale (fonduri, sosuri, aspicuri) folosirea de metode noi de preparare. In bucataria clasica costurile sunt ridicate deoarece este nevoie de multe spatii pentru depozitarea materiilor prime, auxiliare si a materialelor, de spatii distincte de prelucrare preliminara, de spatii pentru prelucrarea la cald si pentru prelucrarea la rece.

De asemenea, manopera este costisitoare, pentru ca toate alimentele sunt procesate de la inceput iar echipamentele de prelucrare termica sunt foarte diverse: plite, gratare, friteuze, tigai basculante etc. Este de cele mai multe ori indicata atunci cand pozitia ei se afla langa piata de aprovizionare, sau daca timpul de masa (servire-consum) este prelungit etc. De exemplu, la o bucatarie clasica de 60 de locuri, organizarea activitatilor de pregatire culinara se poate face si intr-o singura incapere.

In acest caz, procesul de lucru de la bucataria rece, prepararea carnii si a legumelor se desfasoara pe linii in bloc, luandu-se masurile igienico-sanitare de igienizare a zonelor dupa terminarea operatiilor insalubre. Bucataria independenta necesita personal calificat si specializat, prin urmare o bucatarie independenta are costurile de exploatare mari si datorita costurilor cu salariile lucratorilor.

Felul in care se prezinta produsul finit la distributie, cat si marfa la aprovizionare, (semifabricate culinare, preparate finite sau produse congelate preambalate sau preparate culinare ambalate sub vid) dicteaza care sunt cele trei categorii de bucatarii satelit. Bucataria de finisare este una dintre ele, fiind caracterizata de lipsa depozitelor pentru materii prime, a sectiilor de pregatire preliminara, deoarece preparatele culinare sunt aduse sub forma de semifabricate pentru a fi definitivate (gatite si portionate).

Alegerea unei astfel de bucatarii se face in cazul cand nu exista in apropiere o bucatarie centrala si cand durata transportului sau cheltuielilor implicate sunt mai mari. Personalul necesar in acest caz nu necesita o pregatire profesionala specializata, este nevoie doar de calificare si de bune reguli de igiena.

Bucataria de incalzire presupune primirea preparatelor culinare de la o bucatarie centrala, in containere izoterme. Primirea mancarii si servirea acesteia trebuie sa fie sincronizata pentru a se evita mentinerea prelungita a mancarii calde. Distributia necesita o masa calda cu cel putin patru containere (pentru cartofi, paste fainoase, legume fierte, carne) si unul sau doua containere pentru dulciuri, o masa neutra pentru paine, tacamuri, servetele, o masa rece pentru salate, preparate reci.

Cea de a treia categorie, bucataria de decongelare, este ultima veriga dintr-un sistem de productie industrializata a preparatelor culinare sub forma congelata, denumit catering industrial, care, primind aceste preparate, are sarcina de a le decongela, asorta si servi. Acest sistem se preteaza foarte bine la restaurantele cantina sau la locatiile mici, cu cel mult 150 portii.

Avantajele bucatariei satelit: Consumarea oricarui meniu dorit la orice ora si intr-un timp minim de asteptare; Posibilitatea asigurarii unei game de meniuri foarte variate; Posibilitatea planificarii cu mult timp inainte a meniurilor, pe o durata de saptamani; Reducerea suprafetei de bucatarie; Reducerea costurilor cu chiria; Reducerea costului cu utilitati; Reducerea costurilor cu salariile personalului.

Procesul efectiv de decongelare al mancarurilor gatite se poate efectua prin intermediul aerului cald, la temperaturi intre 150 si 250 grade C, cu ajutorul cuptoarelor cu aer pulsat, a bloadgett-urilor dotate cu un ventilator-suflanta. Produsele se pot decongela prin intermediul aburului provenit de la cuptoarele cu abur, steammaster etc., care dispune de generator de vapori, sau cu ajutorul cuptoarelor cu microunde.

Dan Orehov, redactor HRBexpert, partener SMARTfinancial.ro

SMART financial - www.SMARTfinancial.ro ©