Cateringul, dezvoltat in Romania dupa modelul extern

Ajuns in Romania dupa 1989, cateringul a avut ca model practicile din exterior, adaptate la piata autohtona. Cunoscand mai intai o evolutie lenta, in ultimii ani fenomenul a luat amploare, astazi incercand sa se alinieze la standardele europene.

Inceputul anilor ’90 aduceau intr-o Romanie aflata la inceput de democratie o multime de afaceri si idei noi, mare parte din ele venite din tarile dezvoltate din Europa. Printre ele se gasea si un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare in diferite locatii.

Pana in acel moment, singura forma de catering cunoscuta in Romania erau serviciile oferite de cateva restaurante care organizau petreceri ce se desfasurau in afara salilor proprii. Acesta era insa un lucru rar si fara o organizare bine stabilita, majoritatea petrecerilor de firma fiind incropite cu preparate aduse de acasa sau de la magazinele din jur, iar musafirii de acasa puteau fi intampinati cu produse de la case de comenzi gen Gospodina, livrarea la domiciliu fiind inexistenta.

Dupa 1992 au aparut insa si firmele care aveau strict acest specific, putine la numar in primele momente. De asemenea, restaurantele nou aparute preluau si ele modelele de peste granite si dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii. Faptul ca romanii nu cunosteau aceste practici a ridicat unele probleme: "Atunci, la inceput, clientii erau putini si trebuia sa stai sa le explici ce inseamna o receptie, ce inseamna un eveniment si nu a fost usor pentru ca oamenii nu erau invatati cu genul asta de activitate", explica Iulia Multescu, catering manager Gusto.

Sfarsitul anilor ’90 a adus insa o mare schimbare pe acesta piata, dupa introducerea bonurilor de masa. Acest lucru a dus la o adevarata explozie de firme de catering. Initial, aceste bonuri au fost concepute pentru a oferi salariatului o masa calda la pranz, la sediul firmei, masa care era asigurata de firme specializate de catering, care primeau de la patron, pentru serviciile oferite, respectivele tichete.

Dar, dupa un timp, ele si-au pierdut scopul pentru care au fost facute, pentru ca sindicatele au insistat din ce in ce mai mult ca aceste tichete sa li se dea in mana angajatilor. Acestia nu au mai avut interes sa isi plateasca masa de pranz la firma, preferand sa asigure hrana intregii familii cu ajutorul lor.

In acel moment, un mare numar de firme a disparut de pe piata, piezandu-si domeniul de activitate. Au supravietuit acelea care nu se ocupau in exclusivitate de catering si au avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante si hoteluri, care chiar daca nu mai aveau clienti pentru livrari, ramaneau totusi cu cei directi. De asemenea, au supravietuit firme care se aflau de mai mult timp pe piata, cele cu "traditie" si o calitate buna a produselor.

Acesta a fost un prim mare test, in urma caruia s-a triat numarul mare de afaceri care aveau aceasta activitate. "La ora actuala sunt firme care sunt vechi, consacrate si au activitate din plin, sunt firme care si-au format o clientela care apeleaza mereu la ele si firme care incearca piata. Dezvoltarea asta a celor care nu fac parte din top este ca si economia capitalista: inegala si in salturi", spune Florin Pitis, presedinte de onoare al Asociatiei de Catering din Romania.

Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nise, mai multe domenii de activitate, fiecare firma alegand unul anume sau, uneori, impletind chiar cate doua. Cel mai vast, mai mare ca numar de persoane care trebuie servite este cateringul industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scara larga: in unitati militare, spitale, mari santiere etc.

Aici numarul de persoane servite poate ajunge pana la cinci-sase mii. Mai nou insa, este o tendinta clara a acestor clienti de a-si deschide cantine proprii, administrandu-le singuri sau lasand o firma de catering sa o faca, reducand astfel destul de mult costurile.

Urmeaza apoi cateringul aerian, care este menit sa asigure hrana pasagerilor care calatoresc cu avionul. Si aici, marile companii aeriene au renuntat la serviciile firmelor specializate si au inceput sa deschida propriile departamente care se ocupa de acest aspect.

Ca amploare si numar de oameni care trebuie serviti, cateringul de eveniment se situeaza pe treapta urmatoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut si cel mai mare succes in Romania, dezvoltandu-se odata cu economia, deoarece clientii sunt firmele mai mari sau mai mici.

Acest tip de catering a incetat de ceva vreme sa se limiteze la transportarea la locul evenimentului a mancarii. Evenimente ca receptii, cocktailuri, petreceri de firma, lansari de produse, inaugurari de sedii si sucursale, prezentari de moda etc., devin o desfasurare impresionanta de forte, firmele de catering ocupandu-se tot mai mult de orice aspect. Ele se implica in organizare, incepand cu gasirea si amenajarea spatiului, personal, logistica necesara pentru a servi mancarea in conditii excelente, mergand uneori chiar si pana la publicitatea din jurul evenimentului si coordonarea "programului artistic": DJ, formatie, orchestra, trupa de teatru sau balet etc.

Fiecare are limitele ei, insa in general se tinde catre situatia in care clientul care contacteaza o firma de catering se gandeste numai la tipul si scopul evenimentului sau si la invitati, urmand ca restul sa ramana in sarcina specialistilor.

Cateringul de pranz a cazut foarte mult in ultima perioada, dupa ce a cunoscut acea explozie, din ce in ce mai putine firme oferind angajatilor sai masa de dupa-amiaza. De ceva vreme, chiar angajatii se ocupa de acest aspect, comandand la birou pranzul de la firmele de catering cu livrare la domiciliu.

Acest ultim domeniu a cunoscut si el un avant foarte mare, in ultimii ani aparand din ce in ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers, pe toate gusturile. De la mancare chinezeasca la pizza si de la delicatesele indiene la produse de patiserie frantuzeasca, oferta este foarte generoasa.

In urma cu cativa ani, cei care incercau sa intre pe aceasta piata se loveau de o problema majora: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescand astfel preturile. De acest impediment s-au lovit mai ales strainii care incercau sa puna in aplicare retetele cu care au fost invatati, sau romanii care se intorceau acasa dupa mai multi ani petrecuti in afara. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covarsitoare si, nu de putine ori, pentru supravietuire, s-a ajuns la compromis. De asemenea, aparatura necesara nu s-a gasit de la inceput in Romania.

O alta mare problema care a fost si care continua sa se faca simtita din ce in ce mai acut este lipsa personalului pregatit, solutia in acest caz fiind aducerea profesionistilor din strainatate pentru traininguri. Si in prezent, chiar si cele mai mari firme continua sa aduca pentru angajati nume mari de pe piata internationala, sau ii trimit la studii in exterior.

Cei care au reusit sa supravietiuasca acestor impedimente, se confrunta mai nou cu necesitatea alinierii la standardele Uniunii Europene, in ceea ce priveste dotarile, conditiile de igiena in bucatarie, transport, depozitare etc. În plus, firmele de catering vor trebui sa faca fata unui client mult mai experimentat de acum inainte, fie el firma din Romania care s-a invatat deja cu aceste practici, fie el firma din strainatate care asteapta un nivel al serviciilor la fel de mare ca cel din exterior. Clientii care stiu de acum ce vor, ce sa ceara, vor ajuta si ei la triere, mergand pe principiul ca cererea poate sa influenteze oferta.

"Sunt aspecte cu care se confrunta firmele de catering si aceste aspecte creaza probleme acum. Este o noua mare sita in care se vor cerne iar firmele. Vor putea ramane cele care isi desfasoara activitatea conform standardelor, iar cele care nu vor face fata o sa dispara", comenteaza Florin Pitis, presedinte de onoare al Asociatiei de Catering din Romania.

"Merita sa incepi o asemenea afacere, dar trebuie sa stii in ce te bagi si sa ai clienti care se castiga si se pastreaza daca ai calitate si anumite standarde. Nimeni nu spune ca nu mai e loc si de alte firme de acest gen pe piata. Daca vine cineva in plus nu cred ca este o tragedie, cum nu cred ca este o tragedie daca cineva se retrage", a spus si Iulia Multescu, catering manager Gusto.


Doina Negulescu (HRB Expert, partener SMARTfinancial.ro)

SMART financial - www.SMARTfinancial.ro ©